CRÓNICA TRES

Pedrito, del ‘huarique’ a “Mistura”

Cilindro de los manjares

Su nombre es Pedro Péves Coronado, nació en Lima, y hoy por hoy es un talento de la Gastronomía Peruana. Ofrece la mejor propuesta culinaria al cilindro. Este es el perfil de un hombre que  comenzó a construir su negocio hace 28 años. Pasó de taller mecánico a restaurante. Esta crónica tiene más de pasión que de investigación.

Por Yessica Nieves

"El cocinero se convierte en artista

cuando tiene cosas que decir a través

de sus platos, como un pintor en un cuadro".

Joan Miró.

                                              

 Carretillas, restaurantes y cocina rústica. Afuera un gran tumulto de gente haciendo largas filas para ingresar. Era la media tarde del 15 de setiembre del 2012 en Campo de Marte, en el distrito de Jesús María y el despertar de los sentidos por los olores hizo que me dirija a una maravilla con aroma a tierra que palpita en el Corazón de la V Feria Gastronómica Internacional “Mistura”. Se trata pues, del plato estrella de la tarde donde la leña, fuego, piedras candentes dan vida a ese huarique conocido como “La Cilindrada de Pedrito”.

 

A pesar de la cantidad de visitantes que estaba esperando su turno para que le entreguen su pedido. Fue el mismo dueño, Pedro Péves, quien me atendió cordialmente y dio una tarjeta con los datos de la dirección y teléfonos del restaurante. Variedad, aroma, textura, sabor y originalidad. No solo fue un plato, fueron dos, tres. Probé una mixtura de sabores, entre ellos: chancho, pollo y pavo. Y es que no solo mi familia le dio el visto bueno sino toda la acogida se hacía cada vez más evidente por el cariño del público. Ni el Chancho al palo, ni la Caja China competían con esa carne dorada en los cilindros. Sin duda, una nueva propuesta que supera las expectativas de cualquier amante de la comida peruana.

Más que un huarique

Pasó una semana y me dirigí a su local ubicado en la Calle Los Negocios 371, Surquillo. “La Cilindrada de Pedrito” es un inusual negocio que de lunes a viernes funcionaba como taller de mecánica y de jueves a domingo como restaurante. Todo un huarique limeño para recordar. Era un miércoles a las 11:00 am. Sus anfitrionas me dan la bienvenida, me atienden de la mejor manera. Pero, antes de degustar el delicioso plato observo a su hijo mayor sentado en una silla, de espaldar rectangular y brazos y patas largos. Atareado, pero con una sonrisa siempre que lo caracteriza agudiza los sentidos para que el negocio marche bien. No pude evitar acercarme para saber cuál era su pasión.

--¿Tienes la misma afición por la cocina al igual que tu padre?--, le pregunté a su hijo mayor.

-- Claro si iniciamos el negocio juntos. Yo comienzo a trabajar con él a raíz que nace mi primer hijo y necesitaba hacer algo. Tenía dieciocho años y mi padre me dijo “Tú vas a empezar a atender un día a la semana”. Y así fue, nos turnábamos los días viernes y sábados, rotábamos hasta que fue creciendo poco a poco. Solo me dedico a eso. 

Paredes de cemento con tonalidades de blanco y plomo. En el primer piso, hay cantidad de mesas, en el centro está el fiel acompañante de la comida peruana, el vino. Es un hecho que la comida peruana sabe mejor acompañada de un buen vino. En este lugar, no es la excepción. Lo primero que atrajo mi olfato fue ese aroma tan particular que me lleva hacia esos cilindros donde 8 asistentes de cocina ya habían empezado su labor. Los olores se mezclaban, pollo, chancho, pato. El señor Pedro Péves Coronado entra en escena. A sus 57 años nunca imaginó que un hobby podía convertirse en un negocio tan rentable. Me concede, pues, una entrevista en el segundo piso del establecimiento.  

--Hace cuánto cerraron el taller mecánico--, le pregunté.

--Ya cerramos hace mes y medio. Actualmente, debido a la acogida del público, atendemos de martes a domingo de 12:00 a 5:00 p.m.

Una de las mejores y más singulares del mundo. La carrera de cocina se ha convertido en una profesión de moda. Sin embargo, la gastronomía peruana tiene otro glamour. Hay que reconocer que parte del éxito y aceptación de la comida pasa no solo por el sabor de sus aderezos sino por la calidad de insumos. Todo se traduce en su diversidad. En su plena efervescencia, en un momento de constantes cambios. Donde el chef tiene un papel importante para innovar gran cantidad de recetas peruanas. Si hay algo que define al cocinero de nuestro tiempo es que es un hacedor, está todo el día pensando en cómo hacer, cómo interpretar o cómo explorar nuevas ideas, nuevos conceptos – así lo afirma Gastón Acurio—. El desafío aquí es encontrar nuevos talentos. Pedro Péves nos explica cómo su pasión por la cocina fue decisiva para crear la cilindrada.

--¿Cómo así surgió la idea de la cilindrada?, Don Pedrito--

--Bueno, la idea se me ocurrió de la nada. Nunca había visto que hicieran la carne de esta manera. Fue un largo proceso, empecé haciendo mi pollito a la brasa. Luego, agarré un cilindro y lo corté pero se me quemó así que decidí usar uno más grande. Le puse una chimenea, barro y cemento hasta que llegué al modelo actual con hueco para que salga crocante. Es un experimento que funcionó y cómo ves las carnes van tomando otro color y otro sabor. 

La familia y el negocio

Su entorno más íntimo está conformado por Marjorie, su esposa, Pedro, su hijo. Ellos colaboran con Pedrito en el negocio. Su hija, del mismo nombre de la madre, estudió diseño gráfico y trabaja independiente. Evidentemente, fueron fuentes de inspiración para elaborar esa carne tan espléndida.

--¿Cómo surgió su pasión por la cocina, Don Pedrito?--,

-- No estudié cocina, soy mecánico de profesión. Pero de niño vi a mi padre cocinar, hacía sus parrillas también. Mi madre, al igual que yo, tenía esa misma pasión por la cocina como buena arequipeña que es. Tú sabes que todo se hereda. Mis familiares fueron las primeras personas que probaron el sabor del cilindro y me incentivaron a realizar esta oportunidad de negocio.

No será un restaurante lujoso pero sí muy acogedor. La especialidad de la casa bautizada con cuatro carnes y presas de chancho, pollo, pavo y pato deja satisfecho a gran cantidad de comensales. Texturas crocantes y jugosas acompañadas de chorizos, papas fritas, plátano asado. Son características que hacen que el paladar se derrita.

--¿En qué se diferencia el sabor con el del pollo a la parrilla?—

--A la parrilla las carnes salen más secas. La cocción es sin duda distinta.  Es más lenta, más jugosa. Al comienzo, empleamos una serie de condimentos, especias, ají amarillo. Pero ahora solo utilizamos un ingrediente, la sal. Es un sabor nuevo.

--¿Cuánto cuesta cada plato aproximadamente?—le pregunté asombrada.

--Tenemos distintos precios  que varían desde S/. 14.50 que es el pollo, S/. 21 el pavo, S/. 25 el chancho y S/. 40 el pato.

Su llegada Mistura

Gastón Acurio sostiene que pronto, emerge la cocina peruana y empieza a decir a los peruanos que a través de ella podemos seducir a cualquier ciudadano, jugando de igual a igual. Este sentimiento ha generado en la gente una fe en nuestro futuro como nación. Mistura atrae turistas que se rinden ante la comida peruana. A pesar de que se intenta buscar nuevos talentos, siempre se mantienen algunos veteranos. La fama del maestro del cilindro llegó a los oídos de Acurio quien lo invitó a participar a Mistura 2009. Es el cuarto año de Pedro Péves en la Feria Gastronómica. Este especialista en la cocina, se preocupa por seguir innovando con diferentes platillos y ansía pronto tener otro local.

Agradecida por la entrevista bajamos al primero piso. Tal fue mi asombro cuando vi la gran cantidad de gente que esperaba comer. Compañeros de trabajo, una mamá con su bebé, dos hermanos. Ahora comprendo porque Pedrito estaba tan apurado. Me senté y almorcé con mi padre.